Ernas Küchla

 

(Foto: Genussregion Oberfranken, Martin Bursch)

Vielen Dank an Marion, die mir das Rezept überlassen hat!

Ich gebe zu, diese Spezialität zuzubereiten ist wirklich nicht einfach. Am sichersten ist es, wenn Sie die ersten Versuche mit einer Küchla-erfahrenen Fränkin unternehmen :-). Aber hier lohnt sich wirklich jede Mühe!
(Die angegebene Stückzahl scheint sehr hoch, aber bei uns werden die Küchla gerne mit der Familie, Freunden und Nachbarn geteilt...)

 

 

Zutaten für 110-120 Stück

5 kg Mehl
4 Würfel Hefe (ca. 170 g)
500 g Zucker
500 g Butter
30 Eier
5 Aroma Buttervanille
5 Vanillinzucker
1/2-3/4 Tasse Zwetschgenschnaps
ca. 3 l Milch
Salz
ja nach Pfannen-/Topfgröße ca. 5 kg Butterschmalz (Butaris)
Puderzucker

 

Zubereitung

Das Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde formen. In diese Vertiefung die mit 1 EL Zucker und etwas warmer Milch vermengte Hefe geben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und in einem warmen Raum gehen lassen, bis sich das Volumen der Hefemasse etwa verdoppelt hat (das dauert ungefähr 10-12 Minuten).
In der Zwischenzeit 30 Eier, den Zucker, die Butter, den Vanillinzucker und das Buttervanillearoma verrühren.
Nun 10 große Prisen Salz (so viel, wie zwischen die Finderspitzen von Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger passt) auf den Mehlrand (!) streuen und die angerührte Eier-Zucker-Butter-Masse in die Schüssel geben. Etwa 2,5 l - 3 l lauwarme Milch dazugeben und mit einem großen HOLZlöffel verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Dann den Schnaps zugeben und so lange mit dem Löffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Konsistenz: Er darf sich nur langsam vom Löffel ziehen. Jetzt auf den Teig etwas Öl geben, damit die Oberfläche geschmeidig bleibt und dann die Schüssel abdecken und den Teig wieder ziehen lassen (15-20 Minuten).

Das Butterschmalz in einer tiefen Fettpfanne oder einem großen Topf auslassen (geschmolzen muss es ca. 8 cm hoch im Topf/der Pfanne stehen) und auf höchster Stufe (Gas- oder Holzherd) erhitzen. Während das Schmalz heiß wird, ein Leinentuch auslegen und mit Mehl bestäuben. Mit einem großen Esslöffel Teig portionsweise abstechen und mit der Hand zu einer (faltenfeien!) Kugel rollen. Die Teigportionen auf das bemehlte Tuch legen, abdecken und ca. 20 Minuten gehen lassen.

Eine Hand mit etwas flüssigen Fett (nicht heiß!) benetzen und die Teigkugeln darüber ziehen, bis runde Fladen mit einer dünnen Innenfläche und einem dickeren Rand entstehen. Diese Fladen nun nacheinander ins heiße Schmalz geben und goldbraun ausbacken (zwischendurch mit zwei Holzlöffeln wenden).

Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.

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Karpfen fränkisch

Einfach nur fein!

Zutaten für 4 Personen

2 Karpfen (halbiert und ausgenommen)
Salz, Pfeffer
Mehl
Butterschmalz
1 Zitrone

 

Zubereitung

Die halben Karpfen waschen, gut abtrocknen, salzen und pfeffern und in Mehl wenden. Anschließend in einer tiefen Pfanne in reichlich heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Danach das Fett auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Den Fisch zum Servieren mit Zitronenscheiben garnieren.

Fränkischer Kartoffelsalat, gemischter Salat und Frankenwein passen sehr gut zum gebackenen Karpfen.

Guten Appetit!

Schäuferla

Zutaten für 4 Personen

1,5 kg Schweineschulter (mit Knochen und Schwarte)
1 TL Kümmel
1 EL Butterschmalz
1 gr. Zwiebel
1 gr. Karotte
etwas dunkles Bier
Salz, Pfeffer

Backofen auf 160° vorheizen.

Zubereitung

Den Schweinbraten waschen und trocken tupfen. Die Schwarte diagonal einschneiden und den Braten gut mit Salz und Pfeffer einreiben.

Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Die geviertelte Zwiebel und die in grobe Stücke geschnittene Karotte mit dem Kümmel zugeben und mit einer Tasse Wasser aufgießen. Den Braten mit der Schwarte nach oben in den vorgeheizten Backofen (untere Schiene) schieben und unter gelegentlichem Begießen ca. 4 Stunden garen. Bei Bedarf Wasser nachgießen; die letzten 30 Minuten der Garzeit die Schwarte mit dem Bier bestreichen, dadurch wird die Kruste wunderbar knusprig.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Den Bratensaft mit etwas Wasser ablöschen, mit Salz abschmecken und evtl. entfetten. Die Zwiebel und die Karottenstücke pürieren und die Soße damit binden.

Beilagen: Wirsing (Rezept habe ich auch hier eingestellt) oder Sauerkraut und rohe Klöße.

 

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Wirsinggemüse - gesonders gut zum Schäuferla

 

 

Zutaten für 4 Personen

1 Kopf Wirsing
1 Zwiebel
Butterschmalz
1 Msp. Natron
etwas Brühe
Salz, Pfeffer, Muskat
200 ml Sahne

 

Zubereitung

Den Wirsing zerteilen und den Strunk entfernen. Anschließend die Blätter waschen und in Streifen schneiden.
Das Butterschmalz in einem Topf auslassen und die klein geschnittene Zwiebel darin glasig dünsten. Den Wirsing dazugeben und ebenfalls etwas andünsten; das jetzt zugegebene Natron hilft, die Farbe zu erhalten.
Wenn der Wirsing etwas zusammengefallen ist, die Brühe zugeben und das Gemüse weich kochen. Anschließend pürieren (!) und mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack Muskat kräftig würzen. Zum Schluss die Sahne zugießen, aber aufpassen, dass das Gemüse sämig bleibt.

 

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